Rédacteur 2025 : corrigé de la note externe sur la restauration scolaire

Proposition de corrigé — non officielle. Concours externe de rédacteur territorial, session 2025. Épreuve de note, durée : 3 heures, coefficient : 1.

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Responsable de la restauration scolaire d’Admiville, commune de 10 000 habitants, le candidat doit informer la directrice de l’éducation. Les élus veulent dépasser les obligations de qualité et développer les liens avec les producteurs locaux. La note doit donc présenter les exigences, les difficultés et les moyens d’action, à partir des dix documents du dossier.

Proposition de note rédigée

Commune d’Admiville — Direction de l’éducation
Service de restauration scolaire
Note à l’attention de la directrice de l’éducation
Objet : La qualité alimentaire dans la restauration scolaire

La restauration scolaire contribue à la santé des enfants, à leur éducation au goût et à l’accès à une alimentation de qualité. Par ses achats, elle peut également soutenir la transition agricole du territoire. Les lois EGAlim et Climat et résilience ont renforcé ses obligations, mais leur application se heurte à la hausse des coûts et aux difficultés d’approvisionnement. L’enquête de l’Association des maires de France publiée en 2024 montre que seuls 18 % des répondants déclarent respecter simultanément les objectifs de produits durables et de qualité et de produits biologiques.

Pour Admiville, dépasser ces objectifs suppose d’articuler les exigences alimentaires et les capacités du service (I), puis d’organiser des relations durables avec les filières agricoles, dans le respect de la commande publique (II).

I. Une qualité alimentaire soumise à des exigences multiples et à des contraintes de fonctionnement

A. Des obligations d’approvisionnement qui s’accompagnent d’une transformation du service

Depuis le 1er janvier 2022, les repas de la restauration collective publique doivent comprendre au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Ces proportions sont appréciées sur la valeur hors taxes des achats alimentaires annuels ; la part biologique est comprise dans les 50 %. Depuis le 1er janvier 2024, un objectif spécifique de 60 % concerne les viandes et produits de la pêche de qualité et durables. Le taux de 100 % applicable aux restaurants de l’État ne constitue pas le minimum imposé à une cantine municipale.

La démarche concerne aussi les pratiques de restauration : diversification des protéines et menu végétarien hebdomadaire, réduction du gaspillage, suppression des contenants plastiques visés par les textes et information des convives. L’achat de denrées de qualité ne dispense donc pas de réfléchir à leur préparation, aux quantités servies et à la manière dont les enfants les consomment.

Le suivi des achats est nécessaire pour mesurer les résultats et rendre compte aux usagers. La plateforme publique « ma cantine » apporte des ressources, des outils de diagnostic et un support à la télédéclaration. En gestion déléguée, la collectivité doit également disposer des informations d’achat de son prestataire : l’externalisation du service ne fait pas disparaître l’exigence de suivi.

B. Des coûts et des capacités d’approvisionnement qui limitent la progression

L’enquête AMF repose sur 2 457 réponses complètes recueillies en septembre 2023 auprès de communes et d’EPCI. Elle constate que 40 % des répondants rencontrent des difficultés d’approvisionnement en produits durables et de qualité, contre 18 % dans l’enquête précédente. Le coût, la diversité et les volumes disponibles ainsi que la logistique sont les principales difficultés signalées. Les résultats décrivent les collectivités répondantes ; ils ne constituent pas une mesure de la situation d’Admiville.

Parmi les 893 collectivités ayant renseigné cet élément, le coût moyen du repas est estimé à 8,49 euros. Les contraintes financières sont renforcées par l’inflation et, pour les services externalisés, par les demandes de revalorisation des contrats. Améliorer l’alimentation tout en conservant un service accessible aux familles exige ainsi de raisonner sur l’ensemble des coûts, sans reporter automatiquement toute dépense supplémentaire sur les tarifs.

La disponibilité des produits dépend des saisons, des calendriers de production et des capacités des exploitations. Un petit maraîcher ne peut pas nécessairement livrer les volumes d’une cuisine centrale. Les récoltes estivales peuvent, à l’inverse, dépasser les besoins des cantines pendant les vacances. La transformation, le stockage et les livraisons conditionnent autant la réussite que la proximité du producteur. Le manque d’eau et les difficultés d’accès au foncier agricole limitent aussi la création de nouvelles productions.

C. Une qualité effective qui dépend des professionnels et de l’adhésion des enfants

Passer de produits assemblés à des denrées brutes modifie le travail en cuisine. Les équipes doivent disposer du temps, des compétences et des équipements nécessaires pour laver, préparer, découper et cuisiner. L’expérience de la Dordogne associe ainsi la formation des personnels, l’évaluation du matériel et l’organisation des filières. À Avignon, le plan alimentaire élaboré par la diététicienne est traduit en menus par les chefs, avec un travail sur les produits et leur provenance.

La qualité doit également être appréciée dans l’assiette consommée. La découverte de nouveaux aliments gagne à être accompagnée : petites quantités pour goûter, présentation des producteurs, dégustations et échanges avec les enfants. À Vion, des desserts fermiers ont été testés par les élèves après une présentation à la commission cantine. Cette participation permet de tenir compte de leurs préférences sans limiter les menus aux seuls aliments déjà familiers.

Les conditions du repas comptent aussi. À Plerguer, l’amélioration de l’acoustique et l’aménagement des tables accompagnent le changement de restauration. À Miniac-Morvan, l’évolution du service et l’implication des enfants dans le tri ont permis, selon le témoignage présenté, de diviser par deux les déchets produits. Réduire les pertes peut dégager des marges pour acheter mieux, à condition d’en mesurer les effets.

II. Des filières locales à construire par les achats, la coopération et des choix de production adaptés

A. Ouvrir la commande publique aux producteurs sans préférence géographique

L’approvisionnement local ne se confond pas avec la conformité à EGAlim. Un produit local n’entre dans les objectifs de qualité que s’il présente une caractéristique reconnue par les textes. Inversement, un produit biologique peut provenir d’un territoire éloigné. La proximité constitue donc une orientation de politique alimentaire à organiser, et non un critère géographique permettant de réserver un marché.

La liberté d’accès à la commande publique et l’égalité de traitement des candidats doivent être respectées. L’acheteur peut d’abord mieux connaître l’offre : familles de produits, quantités, saisonnalité et contraintes des exploitations. Cette connaissance permet de définir un besoin réaliste et un allotissement par produits et volumes accessibles aux fournisseurs. Les documents du marché peuvent intégrer les performances environnementales et le développement des approvisionnements directs selon les conditions prévues par les textes et une méthode d’évaluation annoncée.

Ces possibilités concernent les achats de denrées comme les prestations de restauration. Le retour en régie n’est pas un préalable obligatoire au développement des circuits courts. À Férél, le cahier des charges du prestataire prévoit des objectifs d’approvisionnement direct pour certaines catégories de légumes. Dans un service livré, certains produits simples, comme les fruits et les laitages, peuvent également faire l’objet d’une organisation particulière, à articuler avec la prestation existante.

B. Organiser une coopération compatible avec les contraintes agricoles et culinaires

La relation entre cuisinier et producteur doit permettre d’anticiper les besoins et d’ajuster les menus. Une commande transmise suffisamment tôt sécurise la production. La mention de légumes de saison offre une souplesse lorsque la récolte prévue n’est pas disponible. Des produits de calibres variés peuvent être utilisés dès lors qu’ils seront transformés en cuisine. Ces adaptations limitent les pertes et élargissent les débouchés.

Les volumes et les tournées doivent rester économiquement supportables. Les regroupements de commandes, les plateformes de producteurs et les outils de transformation mutualisés peuvent réduire la multiplication des livraisons. À Briançon, une plateforme coopérative fournit des produits bruts et adapte leur conditionnement aux besoins des cuisines. Une légumerie ou une filière locale de transformation peut compléter cette organisation, mais implique des investissements et des débouchés suffisants.

Les projets alimentaires territoriaux permettent de réunir communes, intercommunalités, agriculteurs, transformateurs, distributeurs et acteurs de la restauration. Les forums, visites de fermes et réseaux de cuisiniers facilitent les rencontres et la formation. La cartographie du bassin alimentaire aide à rapprocher la demande des productions réellement disponibles. La coopération peut ainsi dépasser les limites communales d’Admiville et associer les espaces agricoles voisins.

C. Envisager plusieurs modèles de production et évaluer leur coût complet

Une ferme municipale constitue une possibilité parmi d’autres. À Mouans-Sartoux, la production en régie apporte une grande partie des légumes frais biologiques nécessaires aux groupes scolaires. Elle s’inscrit dans un projet éducatif et environnemental, mais son responsable fait état d’un coût de production supérieur à celui d’un achat extérieur. À Carpentras, le projet repose sur du foncier disponible, un accompagnement agricole, un agent maraîcher et une coordination avec le chef de cuisine. Les excédents d’été nécessitent une solution distincte de l’approvisionnement scolaire.

Le soutien aux exploitations existantes offre une autre voie. Les collectivités peuvent contribuer à préserver le foncier, accompagner l’installation et la transmission, rapprocher les producteurs des acheteurs ou soutenir des outils collectifs. La Dordogne a privilégié cette structuration des filières plutôt que la création de fermes publiques. Les démarches décrites à Limoges, Valence Romans ou Douai montrent l’intérêt d’une coopération avec les organismes agricoles et fonciers, sans supprimer les contraintes d’eau, de terrain et de modèle économique.

Le choix doit donc reposer sur les besoins du service, les ressources du territoire et le coût complet : denrées, personnel, préparation, équipements, stockage, transport et gaspillage. Les expériences du dossier font apparaître aussi bien des surcoûts assumés que des économies liées aux produits bruts, à une logistique adaptée ou à la réduction des déchets. Aucune économie automatique ne peut être déduite du seul caractère local. Le suivi des achats, des pertes et de l’acceptation des repas permet d’apprécier la progression de la qualité tout en préservant l’accès au service.

Pourquoi ce plan répond à la commande

La première partie établit ce que recouvre la qualité alimentaire et ce qui freine sa progression. La seconde examine les moyens de développer les liens recherchés par les élus. La ferme municipale y trouve sa place, avec ses conditions et ses limites ; elle ne devient pas une réponse imposée à une commune dont le dossier ne précise ni le foncier ni le budget.

Les dix documents contribuent à la réponse : obligations et commande publique pour les documents 6, 8 et 9 ; état des difficultés pour l’enquête AMF ; métiers, recherche et coopération alimentaire pour les documents 3 et 4 ; fermes, foncier et filières pour les documents 1 et 5 ; organisation concrète des commandes pour le document 7 ; participation des enfants pour le document 10.

Les distinctions à conserver

Les 20 % de bio sont inclus dans les 50 % de produits durables et de qualité. Le calcul porte sur les achats alimentaires annuels hors taxes, pas sur le poids de chaque assiette. Le document 4 mentionne, pour Avignon, une proportion locale en poids : elle ne se compare donc pas directement au seuil réglementaire en valeur.

Le local n’est pas une catégorie EGAlim en soi et la commune ne peut pas sélectionner un fournisseur au seul motif de son implantation géographique. Les documents 8 et 9 donnent les voies utilisables pour ouvrir les marchés aux filières et valoriser leurs performances.

Le document 6 présente maladroitement la chronologie du menu végétarien scolaire. L’expérimentation a commencé en novembre 2019, puis l’obligation a été pérennisée en 2021. Il ne faut pas la confondre avec l’option végétarienne quotidienne applicable à certaines restaurations de l’État à partir de 2023 lorsqu’un choix multiple de menus est proposé. La documentation ministérielle permet de vérifier cette distinction ; la proposition de note se limite à rappeler le menu hebdomadaire.

Enfin, les résultats d’Avignon, de Mouans-Sartoux ou de Miniac-Morvan restent des expériences situées. Une bonne copie explique ce qu’elles rendent possible et les conditions de leur réussite, sans promettre à Admiville les mêmes volumes, économies ou réductions de déchets.