Corrigé secrétaire administratif classe normale 2015 : gaspillage alimentaire

Cette proposition de correction non officielle traite l’ensemble du sujet de la session 2015, voie externe et interne — sujet réellement commun. Elle s’appuie sur les données et les documents fournis dans cette épreuve.

Le sujet officiel comporte 22 pages. Retrouvez les autres épreuves dans le catalogue du concours.

Fiche au chef de service — le gaspillage alimentaire

Objet : éléments pour le comité de direction. Le sujet de la session 2015 demande sept réponses brèves et une note sur le Pacte national. Les chiffres et le vocabulaire des dates sont repris dans leur contexte de 2015 ; ils ne constituent pas une mise à jour statistique ou réglementaire.

1. Définition

Le gaspillage alimentaire désigne la nourriture destinée à l’être humain qui est perdue, jetée ou dégradée à une étape de la chaîne alimentaire. Le document 1 distingue, à l’intérieur des déchets alimentaires, le gaspillage évitable : un aliment encore mangeable avant d’être jeté, comme du pain ou une pomme. Cette distinction évite d’assimiler sans nuance les restes non comestibles et la nourriture qui aurait pu être consommée. Le Pacte de 2013 retient une définition commune couvrant l’ensemble de la chaîne, de la production à la consommation (documents 1 et 5, p. 3 et 12 de l’extrait).

2. DLC, DLUO et changement de mention

La DLC est la date limite de consommation d’une denrée très périssable : après la date indiquée, sa consommation peut présenter un risque sanitaire. La DLUO, date limite d’utilisation optimale, concernait la qualité d’un produit moins périssable. Une fois cette date dépassée, le produit pouvait perdre une qualité annoncée sans devenir nécessairement dangereux, à condition d’avoir été correctement conservé et de ne présenter aucun signe d’altération. On ne doit donc pas transposer à la DLC la souplesse de la DLUO.

Le Pacte prévoyait, à partir de fin 2014 et donc dans le contexte de la question posée en 2015, d’abandonner la formule « DLUO » au profit de la mention « À consommer de préférence avant… » pour la date de durabilité minimale. La notion de « limite » prêtait à confusion et conduisait à jeter des aliments encore consommables. Le sujet contient aussi un article relatant un vote du Sénat proposant la suppression de la DLUO ; il s’agit d’une étape parlementaire et non d’une preuve que toute indication de durabilité a été supprimée. La DLC reste distincte et nécessaire pour les aliments concernés (documents 3 et 5, p. 9 et 17).

3. Stades où la nourriture se perd

Les pertes commencent en amont, à la production agricole, pendant la récolte, la manutention et le stockage. Elles se poursuivent en aval, lors de la transformation, du transport, de la distribution et de la consommation, à domicile ou en restauration collective. Le dossier indique une répartition mondiale estimée à 54 % en amont et 46 % en aval. Cette ventilation varie selon les pays : les pertes de production et de stockage dominent davantage dans les pays à faibles revenus ; la distribution et la consommation pèsent plus dans les économies riches (documents 1 et 2, p. 3–4 et 6).

4. Coût et effet environnemental

La nourriture jetée a mobilisé de l’eau, des terres, de l’énergie, des transports et du travail sans nourrir personne. Le dossier cite environ 250 km³ d’eau et 1,4 milliard d’hectares mobilisés chaque année pour les denrées perdues ou gaspillées dans le monde, ainsi qu’une empreinte estimée à 3,3 milliards de tonnes de CO₂ équivalent. La mise en culture et la gestion des déchets peuvent aussi contribuer à l’érosion, à la déforestation et aux atteintes à la biodiversité. Les estimations de la FAO reprises dans le document 1 donnent un coût économique direct de l’ordre de 750 milliards de dollars aux prix de production, auquel s’ajoutent des coûts environnementaux évalués à 700 milliards et des coûts sociaux estimés à 1 000 milliards ; ces catégories et méthodes d’évaluation sont différentes et ne doivent pas être présentées comme une facture effectivement payée par un acteur unique (document 1, p. 3–5).

5. Ordre de grandeur mondial et différences régionales

Le dossier de 2015 retient environ un tiers de la production destinée à l’alimentation humaine, soit 1,3 milliard de tonnes par an, perdu ou gaspillé dans le monde. L’infographie du document 2 indique que la part de nourriture perdue a été multipliée par deux depuis 1974, selon la série qu’elle reprend. Elle montre de fortes différences : environ 179 kg par habitant et par an dans l’Union européenne dans l’estimation de la Commission citée ; les pertes par habitant sont plus élevées en Europe et en Amérique du Nord/Océanie que dans l’Asie du Sud et du Sud-Est. Dans les pays à faibles revenus, la faiblesse des infrastructures de stockage et de distribution accroît les pertes précoces ; dans les pays à revenus élevés, une part importante survient à la vente et chez les consommateurs. Les chiffres de l’infographie ne couvrent pas toujours exactement le même champ, ce qui interdit de les additionner sans précaution (document 2, p. 6–7).

6. France et impact pour 127 agents

Le dossier rapporte deux évaluations françaises de périmètre différent : 7,1 millions de tonnes de déchets alimentaires par an dans l’infographie fondée sur le ministère de l’Écologie, et 9 millions de tonnes de nourriture gaspillée dans l’article du document 1 citant la Commission européenne. La première série indique 20 kg par habitant et par an de produits encore consommables jetés, dont 7 kg encore emballés. Ces données nationales ne mesurent pas directement les déchets du service (documents 1 et 2, p. 3 et 7).

Pour donner au comité un ordre de grandeur illustratif, si chacun des 127 agents suivait la moyenne de 20 kg par an, cela représenterait 127 × 20 = 2 540 kg, soit 2,54 tonnes par an ; la part encore emballée serait 127 × 7 = 889 kg. Ce calcul porte sur des comportements individuels moyens et ne constitue pas la pesée du restaurant administratif. Le document 4 rapporte que, dans un établissement témoin, 18 % des repas finissaient à la poubelle. Appliquer ce taux à 127 repas effectivement servis donnerait environ 23 repas ; le dossier ne dit pas que tous les agents déjeunent au restaurant ni que ce taux y est observé. Un comptage des couverts et une pesée des restes sont nécessaires pour chiffrer son gaspillage réel (document 4, p. 10).

7. Sensibiliser les usagers du restaurant

Le restaurant peut afficher les quantités jetées et leur coût après une pesée régulière, organiser une journée d’échanges avec les convives et expliquer la différence entre DLC et date de durabilité minimale. Il peut proposer des portions ajustées à l’appétit, permettre le resservice lorsque l’hygiène le permet, recueillir les préférences des usagers et réduire les préparations systématiquement délaissées. L’anticipation du nombre de couverts, le choix des grammages, la qualité des plats et la gestion des commandes relèvent aussi de la prévention ; la communication seule ne suffira pas. Les dons ou l’emport des restes ne peuvent être organisés qu’en respectant les règles sanitaires. Ces actions correspondent aux pistes des documents 4 et 5, p. 10, 14 et 20.

Courte note — Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire

Objet : objectifs, signataires, mesures et suivi du Pacte de 2013. Le Pacte rassemble l’État et les acteurs de la chaîne alimentaire pour réduire les pertes et les déchets. Il fixe, dans le cadre de la session 2015, un objectif de division par deux du gaspillage en France d’ici 2025. Son intérêt est de traiter les causes depuis la production jusqu’à la consommation et de donner un cadre commun à des engagements jusque-là dispersés (document 5, p. 12 et 21).

I. Une mobilisation de l’ensemble de la chaîne

L’État engage les ministères concernés et associe les producteurs agricoles, les marchés de gros, les industries agroalimentaires, la grande distribution, la restauration collective et commerciale, les collectivités territoriales ainsi que les associations de solidarité, de consommateurs et de protection de l’environnement. Les producteurs peuvent faciliter le glanage et les filières de récupération ; les distributeurs et industriels peuvent mieux ajuster formats, stocks et dons ; les restaurateurs et collectivités agissent sur les portions et la sensibilisation. Les responsabilités diffèrent, mais chaque étape peut réduire ses pertes (document 5, p. 19–20).

II. Des mesures de prévention et de valorisation

Le Pacte prévoit un signe commun « antigaspi », une journée nationale le 16 octobre, des prix et labels, des formations dans l’enseignement agricole et hôtelier, et des campagnes d’information. Il invite à inscrire des clauses de lutte contre le gaspillage dans les marchés publics de restauration collective : approvisionnement, portions adaptées et meilleure prévision des convives. Il vise aussi à clarifier les règles du don alimentaire, à intégrer le sujet aux plans de prévention des déchets, à mieux faire connaître la date de durabilité minimale et à diffuser guides et bonnes pratiques. Les engagements des partenaires déclinent ces mesures : dons encadrés, récupération des invendus, sensibilisation des clients et amélioration des pratiques de cuisine (document 5, p. 13–20).

III. Un suivi chiffré et annuel

Les signataires doivent définir des indicateurs communs couvrant production, transport, transformation, distribution et consommation. Le Pacte prévoit des opérations pilotes, une mobilisation de l’appareil statistique de l’État et un premier suivi annuel, confié au comité de pilotage avec l’appui du ministère chargé de l’agriculture, de celui de l’environnement et des travaux de l’ADEME. Mesurer les pertes avant et après les actions permet de vérifier leur effet et de réviser les engagements au lieu de s’en tenir aux intentions (document 5, p. 21).