Technicien 2026 : risques, hygiène et restauration

Proposition de corrigé — non officielle. Session 2026. Externe — prévention et gestion des risques, hygiène, restauration. Durée : 3 heures. Coefficient : 1.

Ouvrir le sujet officiel · Télécharger une copie du sujet · Retrouver les annales

Les réponses expliquent les raisonnements et les calculs. Pour les compositions et les analyses, plusieurs réponses argumentées sont possibles ; cette proposition n’est pas validée par le jury.

Question 1 — Réduire la vulnérabilité aux inondations

a) Les objectifs de la SNGRI

La stratégie nationale poursuit trois objectifs complémentaires : améliorer la sécurité des personnes, stabiliser à court terme puis réduire à moyen terme le coût des dommages, et raccourcir le délai de retour à la normale après une inondation. Protéger un bâtiment ne suffit donc pas : il faut aussi anticiper l’alerte, les interruptions de réseaux et le rétablissement des services.

La vulnérabilité dépend des personnes, des biens et des activités exposés, ainsi que de leur capacité à résister et à se rétablir. Elle ne se confond pas avec l’aléa, qui décrit le phénomène d’inondation et ses caractéristiques.

b) Construire le diagnostic

Je définis d’abord le périmètre, les partenaires et les scénarios étudiés : débordement, hauteurs et vitesses d’eau, durée, accès coupés, incertitudes. Les données disponibles sont réunies avec les services communaux et intercommunaux, les services de l’État, les gestionnaires de réseaux et les acteurs de la gestion de crise.

L’inventaire localise les habitants et les établissements sensibles, les bâtiments, les activités, les voies d’accès et les réseaux indispensables. Pour une école, il comprend les effectifs, les horaires, les personnes ayant besoin d’une aide particulière, les niveaux occupés et les possibilités de mise à l’abri. Une visite permet de vérifier les informations cartographiques.

Je croise ensuite exposition et conséquences : atteinte aux personnes, dommages matériels, interruption du service, difficultés de secours et délai de remise en fonctionnement. Les dépendances doivent être prises en compte : une école hors d’eau peut devenir inutilisable si son accès ou son alimentation électrique est interrompu.

Le diagnostic partagé distingue les faits établis, les hypothèses et les données à compléter. Il aboutit à une hiérarchisation argumentée des vulnérabilités, discutée avec les acteurs concernés, plutôt qu’à une simple carte de la zone inondable.

c) Passer au plan d’actions : le cas de l’école

Une première étape transforme les constats en objectifs : éviter la présence d’enfants dans une zone dangereuse, garantir une alerte compréhensible et réduire les dommages affectant la reprise des cours. Les actions possibles sont ensuite comparées selon leur efficacité, leur urgence, leur coût, leur faisabilité et leurs dépendances.

Pour l’école, je propose notamment de préciser les seuils d’alerte et les responsables, d’organiser la transmission des consignes, de vérifier les cheminements et de protéger ou déplacer les équipements vulnérables. La fermeture préventive ou l’évacuation ne peuvent être décidées sans tenir compte du délai disponible et de la sécurité des itinéraires. Si les accès sont déjà dangereux, déplacer les élèves dans l’eau peut aggraver le risque : une mise à l’abri prévue avec les autorités compétentes peut être préférable.

Le plan particulier de mise en sûreté de l’école et le plan communal de sauvegarde doivent être articulés, avec l’Éducation nationale, la commune et les secours. Les parents doivent connaître les consignes pour éviter des déplacements spontanés qui gêneraient la protection des enfants.

Enfin, chaque action reçoit un responsable, une échéance, un financement et un indicateur : délai d’alerte, exercice réalisé, accès vérifié, équipements protégés, délai de réouverture. Les exercices et retours d’expérience conduisent à réviser le dispositif. Une protection matérielle ne doit jamais être présentée comme supprimant tout risque résiduel.

Question 2 — Gaspillage alimentaire dans une cuisine de 10 000 repas

a) Un diagnostic de la production à la consommation

Je constitue une équipe associant cuisine centrale, achats, restaurants satellites et responsables des publics servis. Les pesées portent sur des journées représentatives des menus et des fréquentations, avec des règles de tri communes, des balances adaptées et des relevés fiables du nombre de repas réellement servis.

Il faut distinguer les pertes de stockage et de préparation, les excédents de production, les denrées présentées mais non servies et les retours d’assiettes. Les parties non comestibles sont suivies séparément. Les emballages et la tare des contenants ne doivent pas fausser les masses.

Les résultats sont rapportés aux repas et, lorsque les données le permettent, à leur coût. Un indicateur utile est : masse comestible gaspillée en grammes divisée par le nombre de repas servis. Je segmente les résultats par composante du repas et par public : les besoins d’une crèche ne sont pas ceux d’un établissement médico-social. Une moyenne globale pourrait masquer un problème important sur un seul site.

L’observation complète les pesées : commandes trop élevées, portions inadaptées, durée du repas, appréciation des recettes, température ou texture. Le plan d’actions vise les principales causes, puis une campagne comparable mesure l’évolution. Une baisse de masse ne suffit pas si elle résulte de repas insuffisants ou d’une dégradation des apports nutritionnels.

b) Les catégories et les possibilités de valorisation

Le référentiel distingue notamment les denrées non présentées et non servies, les denrées présentées mais non servies et les denrées servies non consommées. Les premières peuvent être valorisées si les conditions sanitaires sont respectées ; pour les secondes, cela dépend de leur exposition et de leur conservation. Les retours d’assiettes ne peuvent pas être réintroduits dans l’alimentation humaine en restauration collective.

La maîtrise des températures, des délais, de la traçabilité et des risques de contamination détermine donc les possibilités réelles. Un excédent ne devient pas automatiquement un produit donnable. Les parties non comestibles sont comptabilisées à part. Le compostage ou la méthanisation ne doivent pas être présentés comme équivalents à la prévention du gaspillage ou au maintien d’un aliment dans la consommation humaine.

Les définitions détaillées sont consultables dans le référentiel national Restaurants 2025. Pour une labellisation réelle de cuisine centrale, il faut vérifier le périmètre de l’établissement et le référentiel applicable aux unités de préparation ; le dossier d’épreuve fournit ici un extrait du référentiel Restaurants.

c) Deux expérimentations

Mieux prévoir les quantités. Sur quelques restaurants pilotes, rapprocher réservations, absences connues et historique des consommations par recette. Une prévision révisée à une heure compatible avec la production permet d’ajuster les quantités avant fabrication. On compare excédents et ruptures avec la situation initiale, sans utiliser la réduction du gaspillage pour accepter des repas manquants.

Adapter le service à l’appétit avec un retour sur les recettes. Tester deux tailles de portions et la possibilité de reprendre une composante, en conservant les exigences nutritionnelles. Les pesées et l’avis des convives permettent de distinguer une quantité excessive d’un défaut d’appréciation. Le résultat doit être évalué selon les publics, avec les équipes de restauration et, si nécessaire, les professionnels de santé concernés.

Dans les deux cas, la veille débouche sur un essai limité, un protocole simple et une décision fondée sur les résultats. Un équipement numérique coûteux n’est pas nécessaire si un relevé fiable permet déjà de corriger les causes principales.

Question 3 — Concevoir le travail et choisir les EPI

a) Les facteurs d’ambiance d’un poste mobile sur un marché

Le poste doit être étudié dans ses conditions réelles : bruit des véhicules et du public, chaleur, froid, pluie, vent, rayonnement solaire, éclairage, poussières et gaz d’échappement. Selon les équipements, les vibrations et les projections s’ajoutent à ces expositions.

La conception privilégie un emplacement éloigné des émissions, une protection climatique stable, une ventilation adaptée et un éclairage évitant les zones d’ombre et l’éblouissement. Les moyens de communication doivent rester audibles sans accroître inutilement le bruit. Les équipements mobiles sont stabilisés ; leur installation ne crée ni obstacle pour le public ni câble exposé au passage.

Les hauteurs de travail, les zones de préhension et les manutentions sont adaptées aux agents et aux tâches. Les objets lourds restent accessibles sans torsion répétée ; des aides au déplacement et un rangement ordonné réduisent les efforts. Les circulations et la séparation avec le public sont prévues dès la conception.

Un essai avec les utilisateurs, dans plusieurs conditions météorologiques, permet de vérifier ces choix. L’organisation prévoit des pauses, des possibilités de repli et des modalités d’arrêt en cas de conditions incompatibles avec la sécurité. Les EPI complètent cette prévention ; ils ne remplacent pas un poste correctement conçu.

b) Des EPI adaptés à la morphologie

Je recueille les difficultés observées : glissement, compression, gêne visuelle, mauvaise étanchéité, incompatibilité entre équipements. Un EPI mal ajusté peut perdre sa fonction protectrice et être abandonné par son utilisateur. Les agents participent donc aux essais, avec l’appui des acteurs de prévention et du service de santé au travail lorsque nécessaire.

L’action immédiate consiste à fournir un modèle et une taille adaptés au risque et à la personne. Il ne faut pas découper ou modifier arbitrairement un équipement certifié pour le rendre plus confortable. La compatibilité de l’ensemble est vérifiée, notamment entre lunettes, casque, protection auditive et protection respiratoire.

Les achats prévoient plusieurs tailles et, si nécessaire, plusieurs modèles. La formation explique le réglage, les vérifications avant usage, l’entretien et les critères de remplacement. Pour une protection respiratoire ajustée au visage, l’adéquation et l’étanchéité exigent une attention particulière.

Enfin, les retours d’usage alimentent le suivi : disponibilité des tailles, défauts constatés, remplacements et évolution des tâches. L’adaptation des EPI devient une condition normale du choix et du renouvellement, pas une correction exceptionnelle après accident.

Question 4 — Note sur l’utilisation d’eaux usées traitées

Commune de Techniville — Service environnement
Note à l’attention du responsable de service
Objet : conditions du projet de réutilisation d’eaux usées traitées pour la voirie

Le projet est envisageable sous conditions ; l’objectif du Plan Eau ne vaut pas autorisation. L’arrêté du 8 septembre 2025 encadre les usages et impose une évaluation des risques ainsi qu’une autorisation préfectorale. La qualité A convient au nettoyage par balayeuse sans lance ; l’usage d’une lance requiert la qualité A+. Les exigences concernent aussi le stockage, le transport, la surveillance et la protection des personnes.

Le programme doit préciser usages, volumes, responsabilités, matériels et rues concernées. L’aspersion appelle des informations complémentaires sur horaires, équipements et proximité des zones sensibles. Le programme est transmis au préfet et au producteur au plus tard un mois avant l’utilisation. Les réseaux doivent rester séparés de l’eau potable et la traçabilité est assurée notamment par un carnet sanitaire.

Pour Techniville, je propose de commencer par identifier la ressource disponible et les équipements de nettoyage réellement utilisés. Il faut ensuite confronter la qualité mesurée aux usages projetés, cartographier les secteurs concernés et chiffrer les adaptations. Une attention particulière portera sur l’exposition des agents, des passants et des riverains.

La décision devra comparer économies d’eau potable, coûts de transport et de traitement, contraintes d’exploitation et capacité de suivi. En l’absence de ces données et de l’autorisation, il serait prématuré de déclarer le projet conforme ou de programmer sa mise en service.

Référence : arrêté du 8 septembre 2025, publié le 5 octobre 2025. La formulation « sans lance » rencontrée dans un passage ne signifie pas une interdiction générale de l’aspersion : l’annexe I distingue précisément les usages selon la qualité de l’eau.